在众多家常菜中,蒸排骨以其鲜嫩多汁、原汁原味的特点,深受大家喜爱。想象一下,一盘热气腾腾、香气扑鼻的蒸排骨端上桌,那色泽红亮的外皮,包裹着鲜嫩的肉质,轻轻咬上一口,肉汁在口中四溢,咸香的味道瞬间唤醒味蕾,让人欲罢不能。然而,不少人在自己尝试蒸排骨时,却常常遇到排骨又柴又没味的困扰,这究竟是为什么呢?其实,只要牢记以下3点,就能轻松蒸出软嫩不柴、香味十足的排骨。
蒸排骨想要好吃,选对排骨是基础。市场上的排骨种类繁多,常见的有肋排、小排、大排等,不同部位的排骨口感和用途也有所不同。
肋排是猪胸腔部位的排骨,它的肉层比较薄,肉质瘦且嫩,骨头较细,而且带有少量的脂肪,蒸出来口感鲜嫩多汁,味道浓郁,非常适合用来蒸制。小排是靠近肚腩部分的排骨,它的肉层较厚,还带有白色的软骨,口感比较有嚼劲,如果喜欢口感丰富一些,小排也是不错的选择,但在蒸制时间上需要适当延长。而大排是里脊肉和背脊肉连接部位的排骨,肉比较多,骨头较粗,肉质相对较老,不太适合直接蒸制,更适合用来炖汤或者红烧。
展开剩余74%除了选择合适的部位,新鲜度也至关重要。新鲜的排骨颜色呈鲜红色,有光泽,脂肪部分呈乳白色,表面微微湿润但不粘手,按压后能迅速恢复原状,并且带有淡淡的肉腥味。如果排骨颜色暗淡无光,脂肪部分发黄,表面发黏,按压后恢复缓慢,甚至有异味,那就说明排骨不新鲜了,这样的排骨蒸出来口感和味道都会大打折扣。
选好排骨后,腌制是让排骨入味的关键环节。很多人蒸出来的排骨没味,往往就是忽略了这一步。
将选好的排骨切成大小均匀的小段,放入清水中浸泡30分钟至1小时,期间可以换2 - 3次水,这样可以泡出排骨中的血水,减少腥味。浸泡好后,将排骨捞出沥干水分,放入碗中。
接下来就是调料的搭配了。一般来说,需要准备生姜、大蒜、料酒、生抽、蚝油、盐、白糖、淀粉等调料。生姜和大蒜切成末,放入排骨中,它们不仅能去腥增香,还能提升排骨的风味。料酒是去腥的利器,加入适量料酒可以有效去除排骨的腥味。生抽和蚝油则能增加排骨的鲜味和咸味,让排骨更加入味。盐的用量要根据个人口味适量添加,白糖可以提鲜,让味道更加柔和。最后加入适量的淀粉,淀粉可以在排骨表面形成一层保护膜,锁住排骨中的水分,使蒸出来的排骨更加鲜嫩多汁。
将所有调料和排骨充分搅拌均匀,让每一块排骨都裹上调料,然后盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏腌制2 - 3小时,如果时间允许,腌制一晚效果更佳。这样腌制后的排骨,味道充分渗透到肉中,蒸出来自然香味十足。
火候是决定蒸排骨口感的重要因素。火太大,排骨表面容易变老变硬,内部却还未熟透;火太小,排骨蒸制时间过长,水分流失过多,也会导致口感变柴。
蒸排骨一般采用中火蒸制。在蒸锅中加入适量的水,大火烧开后,将腌制好的排骨放入蒸锅中,盖上锅盖,转中火蒸30 - 40分钟。具体时间要根据排骨的大小和数量适当调整,如果排骨切得比较大块,或者数量较多,蒸制时间可以适当延长5 - 10分钟。
在蒸制过程中,不要频繁打开锅盖,以免热量散失,影响蒸制效果。可以通过观察蒸锅的排气情况来判断排骨是否熟透,如果排气均匀且持续,说明蒸制过程正常;如果排气断断续续,可能是火候不够或者蒸锅密封不好。当蒸制时间到后,可以用筷子插入排骨中,如果筷子能轻松插入,且没有血水流出,说明排骨已经熟透。
蒸好的排骨出锅后,可以撒上一些葱花或者香菜作为点缀,增加色彩和香气。这样一盘软嫩不柴、香味十足的蒸排骨就大功告成了。
只要在选材、腌制和火候掌控这三个方面多下功夫,牢记这3点技巧,你也能轻松蒸出美味可口的排骨,让家人赞不绝口。下次再蒸排骨时,不妨按照这些方法试试吧!
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